氨基酸残基的数目越大,水合能力就越大.蛋白质在其等电点时水合能力最大,偏离等电点,则吸水量增加,也就是由蛋白质分子里极性基团的含量和极性的强弱决定水合能力.影响蛋白质与水结合的因素包括蛋白质的氨基酸组成、构象特征、表面性质、PH值、温度、离子的种类.