褐变速度最快的是像2-己烯醛[CH3（CH2）2CH=CHCHO]之类的α、β不饱和醛,其次是α-双羰基化合物,酮的褐变速度最慢.像抗坏血酸那样的还原酮类有烯二醇结构,具有较强的还原能力,而且在空气中也易被氧化成为α-双羰基化合物,故易褐变.
还原糖的美拉德反应速度,五碳糖中：核糖＞阿拉伯糖＞木糖；六碳糖中：半乳糖＞甘露糖＞葡萄糖,并且五碳糖的褐变速度大约是六碳糖的10倍.至于非还原性双糖如蔗糖,因其分子比较大,故反应比较缓慢.
看2.5.1