对的,涉及到一个that的定语从句,同时that定语从句作为宾语时,that是可以省略的.
具体表述应该为：what's the quantity （that） you need for this product?
句子的主干应该为what's the quantity数量多少?（that） you need该从句作为定语修饰the quantity,即你所需要的数量.
for this product 作为状语修饰整个句子