加热是使蛋白质的三维结构发生变化,煮熟后的鸡蛋,里面的蛋白质三维结构确实发现了变化,但是我们对蛋白质吸收之前会将其水解成氨基酸,蛋白变性后其氨基酸组分不变,所以变性不会影响其营养成份.