单纯就水而言,对蛋白质是不会有什么反应,能起一定影响的可能要说是水的PH值,及所含的微量物质.
面 的发与不发,这可能与处理方法有关,如所加酵母,水的比例.
针对你所说的现像,我的猜测是,你所用的面是那种不用加酵母直接加水后就能发的面粉,水洗后可能溶解掉了一部分物质,也就发不起来了.