甜味来自羟基.甜味的感受是舌头中味蕾的甜味受体和糖类等多羟基物质作用的结果,不改变糖类本身,糖类没有发生化学变化,是物理变化.
米饭中含有的比较多的淀粉,虽然属于糖类,但由于结构紧凑,基本无甜味.唾液中含有的唾液淀粉酶能使部分直链淀粉水解为麦芽糖,并使其中少量麦芽糖水解α-D-葡萄吡喃糖,麦芽糖和葡萄糖都有明显的甜味.水解本身是化学变化.
因此嚼米饭时有甜味既是化学变化,又是物理变化.（注意,任何化学变化中包含了物理变化.）米饭产生有明显甜味的物质的主要变化是其中的化学变化.