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化学
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为什么鸡蛋在开水中煮熟后蛋白质会凝固,而牛奶在火上煮开后中的蛋白质不会凝固呢?
如题,别嫌分少啊.
人气:292 ℃ 时间:2020-02-06 05:28:29
解答
牛奶中蛋白质含量在3%左右,其中的蛋白质主要是酪蛋白,微溶于水,常温下酪蛋白在水中可溶解0.8-1.2% ,在牛奶中,酪蛋白不是溶解在其中,而是包裹着脂肪球悬浮在其中,因此牛奶是白色的,不透明.即使煮开,牛奶中蛋白变性以后也依然是悬浮在其中的,很少能看到凝固.
(其实牛奶加热后也会析出固体蛋白和脂肪,双皮奶的第一层奶皮就是个例子)
鸡蛋是清蛋白,易溶解在水中,加热后蛋白变性会絮凝,结果就包裹着水凝固了.
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