亚硝酸盐广泛存在于食材当中,肉类几乎没有,而蔬菜中尤其多,而“蔬菜中的硝酸盐含量按从高到低排列,依次为：叶柄>叶片>茎>根>花>薯块>鳞茎>果实>种子”.这是由于自然界中广泛存在氮元素,同时植物化肥中的氮元素含量也极高,植物吸收了自然环境中的氮后通过复杂的生化反应合成氨基酸,在此过程中,硝酸盐是必不可少的,而植物中含有的还原酶就会将一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐.
所以可以认为.植物中的硝酸盐和亚硝酸盐的量大部分来源于化肥和环境,也有部分亚硝酸盐是由植物中体内通过还原酶将硝酸盐转化生成的.