而氨基酸主要由氨基,羧基和R基（可变基团）组成,在所有种类的氨基酸中,可变基团中含有N的很少.而蛋白质由氨基酸与氨基酸构成肽键结合而成,所以蛋白质中的N含量主要取决于肽键的多少