显然不是所有化学键,而是只有特定的一些化学键才能脱去一个水分子.例如：氨基酸分子两两通过失水形成酰胺键；醇分子内脱水生成烯烃、醇分子间脱水生成醚,等等.但这都只能是特定的化学键,一般连有羟基（-OH）等基团.氯化钠、碳酸钠、硫酸铁等分子中则不能脱去一个水分子.
同时需要指出的是你问题中的一个常识错误：核苷酸链并非是由核苷酸失去“一个水分子”形成磷酸二酯键,这里是两个单核苷酸分子与一分子磷酸失去【两分子】水形成酯键,是3,5-磷酸二酯键.