酵母菌以无氧呼吸为主,有氧呼吸为辅,是兼性厌氧型微生物.
酵母菌在有氧或无氧的条件下均能生长,但以不同的氧化方式获得能量.在有氧时进行有氧呼吸,在缺氧时进行乙醇发酵.由于有氧呼吸比发酵产能多,因此酵母菌利用等量能源物质,在有氧环境中生长得到的细胞产量比缺氧时高得多.如果向发酵葡萄糖的酵母菌悬液中通入氧,发酵过程即减慢,乙醇产生停止,葡萄糖的消耗量明显下降.因此利用酵母菌生长酒精、啤酒时要采取隔绝或排出氧的措施,而生产大量酵母细胞则应进行通气培养.