罐头杀菌后,罐内食品仍保持很高的温度,所以为了消除多余的加热作用,避免食品过烂和维生素的损失及制品色、香、味的恶化,应该立即进行冷却.杀菌后冷却速度越快,对于食品的质量影响越小,但要保持容器在这种温度变异中不会受到物理破坏.冷却的方法,按冷却时的位置,可分为锅内冷却和锅外冷却；按冷媒介质,可分为水冷却和空气冷却.空气冷却速度极其缓慢,除特殊要求很少应用 查看原帖>>