加入蒸馏水的鸡蛋清就是蛋白质胶体溶液（溶胶）,往其中加入饱和硫酸铵溶液会产生白色絮状沉淀,即蛋白质从溶液中析出,这种现象叫盐析,盐析是物理变化,是可逆的,当把沉淀过滤取出后再加入蒸馏水中,又会重新溶解成无色透明溶液的.也就是说饱和硫酸铵溶液大大降低了蛋白质在水中的溶解度,而且以沉淀的形式析出.本质上,主要的原因是由于硫酸铵中和了蛋白质的电性,从而降低了蛋白质在水中的溶解能力.
这跟蛋白质溶液中加入重金属盐而发生变性凝聚是完全不一样的.
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