冰糖和白砂糖的主要成份都是蔗糖,理论上说其甜度是一样的.
但是由于冰糖在生产过程中经过了再溶解和结晶的过程,还有一种说法冰糖的成份（主要指老冰糖或叫做老土冰糖、多晶体冰糖、块冰糖等）发生了变化,其成份中除蔗糖成份外,还含有一定量的多聚水葡萄糖.所以在口感和风味上,冰糖比优于白砂糖.这也是一些传统食品中必须用冰糖而不能用白砂糖的原因.比如冰糖燕窝、冰糖肘子、冰糖葫芦等等.
在食品生产中用冰糖取代白砂糖主要考虑的食品风味和口感的优化,而不能仅仅考虑其甜度对比.因为冰糖毕竟要比白砂糖每吨要贵一千多呢.