脂类是油、脂肪、类脂的总称.食物中的油脂主要是油和脂肪,一般把常温下是液体的称作油,而把常温下是固体的称作脂肪.
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯,其中甘油的分子比较简单,而脂肪酸的种类和长短却不相同.因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸,不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样.自然界有40多种脂肪酸,因此可形成多种脂肪酸甘油三酯.脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成.