真菌α—淀粉酶是由曲霉属微生物发酵产生的一种α—淀粉酶.与细菌α—淀粉酶不同的是,真菌α—淀粉酶的最适作用温度为55℃左右,超过60℃开始失活；其水解淀粉的产物主要是高含量的麦芽糖和一些低聚糖及少量的葡萄糖.而细菌α—淀粉酶最适作用温度高（中温α—淀粉酶70～80℃,耐高温α—淀粉酶为95～105℃）,水解淀粉的主要产物是糊精.因此,细菌α—淀粉酶只能用于发酵工业,而真菌α—淀粉酶则广泛地应用于淀粉糖浆、低聚糖、啤酒、烘焙食品、面制品等的生产