当加热壶中的水时，水汽化成水蒸气，随着水蒸气温度的升高，气体的内能增大，最后内能转化为盖子的机械能，会看到“跳动”现象；
当水蒸气从壶中出来后遇冷会发生液化现象，形成小液滴即“白气”现象；
故答案为：“跳动”是水蒸气内能转化为盖子的机械能；“白气”是水蒸气液化形成的．