小苏打化学名碳酸氢钠NaHCO₃,固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水,270℃时完全分解.日常蒸汽温度100度以上,大部分碳酸氢钠已经分解成二氧化碳和水,在此温度下,二氧化碳和水都为气体,使得面团膨胀松软,既好看又好吃.但小苏打的量不能放得太多,太多了会使面团苦涩和发黄,另外,如果面团揉好后放置的时间太长反而会使效果变差.一般加小苏打的面团揉好后尽量在半小时内就上锅蒸比较好.