发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐,如此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐还原,但总体来说,生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐,因此,随着发酵时间的进行,亚硝酸盐的含量会逐步上升.
随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽,泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长.与此同时,蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少,因此,亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值.
但是,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质仍然会将亚硝酸盐还原成硝酸盐,所以亚硝酸盐含量下降.