先增加后减少,腌制的泡菜在完成正常的腌制过程之后是没有亚硝酸盐的存在的.
蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质会将亚硝酸盐还原.吸湿,易溶于水,水溶液稳定,表现碱性反应,可从空气中吸收氧气,并形成硝酸钠.在亚硝酸钠分子中,氮的化合价是+3.是一种中间化合态,既有还原性又有氧化性,例如在酸性溶液中能将KI氧化成单质碘