由于蛋白质与水的相互作用,使蛋白质内一部分水的物理化学性质不同于正常水.通常将这部分水称之为“结合水”.蛋白质的水合性质包括吸水性、持水性,润湿性和溶胀性等.蛋白质与水结合的性质,主要是蛋白质分子中极性基团...