结晶葡萄糖有两种,一种是从乙醇中结晶出来的,熔点146℃.它的新配溶液的[α]D为+112°,此溶液在放置过程中,比旋光度逐渐下降,达到+52.17°以后维持不变；另一种是从吡啶中结晶出来的,熔点150℃,新配溶液的[α]D为+18.7°,此溶液在放置过程中,比旋光度逐渐上升,也达到+52.7°以后维持不变.糖在溶液中,比旋光度自行转变为定值的现象称为变旋现象.
这是异构化反应.