影响美拉德反应的主要因素：羰基化合物种类,氨基化合物种类,PH值,反应物浓度,水分含量,温度,金属离子
控制方法：降温,亚硫酸盐处理,改PH,降低成品浓度,钙盐处理,应用不易褐变糖类和氨基酸
意义：美拉德反应对食物的影响有人们期望与不期望的,调节美拉德反应对食物的影响,以达到人们预期目的.