天然蛋白因受物理或化学因素影响,高级结构遭到破坏,致使其理化性质和生物功能发生改变,但并不导致一级结构的改变,这种现象称为变性,变性后的蛋白称为变性蛋白.
用酒精消毒,就是利用乙醇的变性作用来杀菌.在提纯蛋白时,可用变性剂除去一些易变性的杂蛋白.工业上将大豆蛋白变性,使它成为纤维状,就是人造肉.