果实的成熟是一个复杂过程.例如：叶绿素的分解和其它色素（如类胡萝卜素或花色素）的合成,使果实绿色消失而呈现出鲜丽的色泽；淀粉分解成糖类,有机酸的消耗使果实变甜；芳香物质的积累；可溶性单宁物质的凝固与氧化,...