由于蛋清和蛋壳的热膨胀系数不一样,煮鸡蛋的时候,蛋清受热膨胀,部分蛋清就进入蛋壳的空腔部分.煮熟的鸡蛋放入冷水中,蛋清收缩系数大,体积变小,蛋壳的主要成分是碳酸钙,收缩系数小,在冷水中体积变化不大,所以鸡蛋就好剥了.
所以比较新鲜的鸡蛋由于空腔小,煮熟后即使用冷水冰了也不太好剥皮.