选he didn't know
句意：直到史密斯先生来了中国,他才知道中国是个怎样的国家.
not until...not...是双重否定,强调语义,如果不...就不...
所以,原意：如果史密斯先生不来中国,他就不知道中国是个怎样的国家.
顺带一句,she指带‘中国’.