蛋白质“变性”后简单来说有两种情况：一种是如鸡蛋盐析,鸡蛋中的蛋白质变硬,加水稀化,蛋白质复原,蛋白质没有变性；还有一种就是真正的变性了如炒熟的鸡蛋,鸡蛋中的蛋白质在加热的过程中发生机构性的变化不能恢复,蛋...就营养价值而言，变性与不变性的蛋白质有区别吗？为什么？荷包蛋为什么不要把蛋黄弄全熟就是因这个原因：不变性的蛋白从营养价值来说，要比变性的高。