A、子弹击中目标的速度是子弹的瞬时速度，故A正确；
B、汽车通过站牌时的速度是72 km/h，是瞬时速度，故B正确；
C、信号沿动物神经传播的速度对应的是过程，是平均速度；故C错误；
D、限速限制是汽车在任一瞬间的速度；故是瞬时速度；故D正确；
故选：ABD．