没做过,但发酵应该跟微生物培养的思路一致的.都是养微生物,只是发酵的目的是其代谢产物.
所以,1,无菌操作.防止污染.
2.培养基成分（也就是你这样的发酵材料水果和其他物质了）比例等要合适.
3.温度,氧分压等,厌氧微生物需要厌氧环境,所以二氧化碳培养,或者密封条件要好,温度当然也要控制好.不合适的温度会是其代谢紊乱,往往得不到我们想要的物质.
4发酵时间的掌握,可能你得固定周期的来测量原料的配比,温度,以及酒精度等条件,在合适的时间停下.
你查看下生工的书,应该有类似的实验吧.