强酸、强碱使蛋白质变性,是因为强酸、强碱可以使蛋白质中的氢键断裂.蛋白质含氨基"NH2”也可以和游离的氨基或羧基形成盐.破坏了蛋白质的分子结构,当然性质就会改变.