水溶性的植物色素,存在于植物的细胞液中（细胞液存在于液泡中）.颜色随着细胞液的酸碱度变化而改变.细胞液为碱性时成蓝或紫色,为酸性时呈红色.一般花,叶,果实的蓝,紫,红等不同颜色由花青素决定.