原料乳一般先用68%——70%酒精进行检验,凡产生絮状沉淀的即为酒精阳性乳.分高酸度和低酸度酒精阳性乳两种.
细菌繁殖、生长,乳糖分解成乳酸,乳酸升高,蛋白变性所致低酸度酒精阳性乳.
牛奶蛋白质成分是酪蛋白(占3/4)、乳白蛋白(占1/6)和很少量的乳球蛋白及免疫蛋白.酪蛋白具有亲水性,能和Ca、P结合、吸附,凝聚成非溶性的微胶粒分散于溶液中.因此,当酪蛋白成分改变,os-酪蛋白增加,k-酪蛋白减少,则是酒精阳性乳发生的原因 .
参见“酒精阳性乳”百度百科