链状的糖分子在水中愿意头尾相连成环状,而成环是正着相连和反着相连结构稍有不同,旋光性也不同.变旋就是糖在这正反两种构型之间转换造成的.严格说是化学变化,因为毕竟结构有所不同了.但另一方面糖在两种环构型和链状构型之间可以自由转换,这三种构型都是这一种物质的存在形式,所以化学性质没有什么变化,也有些类似物理变化.不是化学性质相同，而是在几种构型间自由转化，如果某构型能反应，其他构型都会转变过来参加反应，所以表观上化学性质没变化。