是化学变化,我昨天还做了实验呢,微热后鸡蛋白完全凝结,很稳定,颜色变黄.但,不是所有蛋白质遇硝酸都变成黄色,只是,某些蛋白质（鸡蛋白）.另外,蛋白质,是生命的基础物质,遇到,恶性环境,肯定会变性的,就像我们人体一样.如：加热,紫外线,X射线,强酸,强碱,重金属盐,及一些有机化合物,如甲醛,酒精,苯甲酸等作用下,都会使它变性.在生活中,我们喝的鲜奶的包装上就有一句话：高温闪蒸,就是怕停留时间过长,使蛋白质变性,失去营养价值.祝你学习进步!