油脂中不饱和脂肪甘油酯中的脂肪酸健在常温下即可发生自动氧化反应,饱和脂肪酸甘油酯的脂肪酸健在高温下发生,氧化机理还不是很清楚,目前的理论是由于诱导因素,使不饱和健与氧元素反应形成脂肪酸.氧化反应过程非常复杂,亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等反应的速度也不一样.同时还有光氧化,酶促氧化等过程.氧化后的油脂酸价升高,折光系数增大.过氧化值、颜色、比重、粘度和味道都发生改变.氧化后产生的产生的醛、酮、酸具有强烈的刺激味,也就是哈喇味.