在正常发酵时总会产生一部分甘油,这主要是EMP途径的初期.
发酵开始时,酒精发酵和甘油发酵同时进行,并且甘油发酵占优势,分解出来的磷酸二羟丙酮,抢先获得辅酶一的氢离子,在α-磷酸甘油脱氢酶和α-磷酸甘油酯酶的催化下,生成甘油.随后酒精发酵逐渐占优势,甘油发酵逐渐减弱.
高糖、高二氧化硫容易产生较多甘油.