变性只一个宽泛的概念,本意是指性质的改变,但延伸来有很多.人性别的改变时变性……等等吧.
蛋白质变性指的是蛋白质性质改变了,主要是物理、化学和生物活性的改变,在生物学里强调其生物活性的丧失.蛋白质变性有很多机制,如亚基的解离、结构域之间的解离、二级结构的丧失或改变等等.如鸡蛋中的蛋白质在高温下（鸡蛋煮熟了）的变性,有粘稠状变为固体,不但物理性质改变了,生物活性也丧失掉了.一定要区别蛋白质的变性和沉淀,蛋白质的沉淀强调的是蛋白质溶解性的改变.
DNA的变性特指DNA双螺旋结构的解离,也就是氢键的破坏,而不是共价键的断裂（氢键不是共价键）,就是DNA由双链变为了单链.这里并没有强调什么理化性质或生化性质之类的.
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