化学 例如：味精略呈碱性,不宜在碱性条件下使用,这样会生成似咸非咸,似涩非涩的谷氨酸二钠,鲜味降低.味精也不宜在高温下使用,150℃失去结晶水,210℃发生吡咯烷酮化生成有害的焦谷氨酸盐,达到熔点270℃左右则分解.在pH值小于5的酸性或碱性条件下加热,味精也会发生吡咯烷酮化,使鲜度下降.