谷氨酸棒状杆菌是一种厌氧细菌.在无氧条件下,谷氨酸棒状杆菌能将葡萄糖和含氮物质（如尿素、硫酸铵、氨水）合成为谷氨酸.谷氨酸经过人们的进一步加工,就成为谷氨酸钠——味精.