山梨酸钾为酸性防腐剂,具有较高的抗菌性能,抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统,从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用,对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随PH的升高而减弱,PH达到3时抑菌达到顶峰,PH达到6时仍有抑菌能力,但最底浓度（MIC）不能底于0.2%,实验证明PH：3.2比PH2.4的山梨酸钾溶液浸渍,未经杀菌处理的食品的保存期短2—4倍.
苯甲酸钠：苯甲酸钠大多为白色颗粒,无臭或微带安息香气味,味微甜,有收敛性；易溶于水（常温）53.0g/100ml左右,PH在8左右；苯甲酸钠也是酸性防腐剂,在碱性介质中无杀菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0,在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好.苯甲酸钠亲油性较大,易穿透细胞膜进入细胞体内,干扰细胞膜的通透性,抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储,并抑制细胞的呼吸酶系的活性,阻止乙酰辅酶A缩合反应,从而起到食品防腐的目的.