油脂都是高级脂肪酸形成的甘油酯,酸性条件下水解产物是高级脂肪酸和甘油,碱性条件下水解产物是高级脂肪酸钠（肥皂）和甘油.结构特点就是：含有酯基，是高级脂肪酸甘油酯。